موادغذایی ترکیبات شیمیایی بسیار پیچیده ای هستند که بیش از 40 ماده مغذی را که مورد نیاز بدن ما است تامین میکنند . موادمغذی موجود در غذا اجزای شیمیایی تشکیل دهنده غذایی هستند که در بدن ما سه نقش عمده ایجاد انرژی، تنظیم اعمال بدن و یا عمل رشد و ترمیم بافت های بدن را به عهده دارند . غذا مفاهیم بسیاری دارد غذا برای زندگی ما ضروری است، انرژی فراهم میکند، ماهیچه ها، استخوان ها، اعصاب، مغز، چشم ها، مو و تمام اجزای بدن ما را میسازد و اعمال آنها را حفظ و تنظیم میکند علاوه بر این نقش غذا فراتر ار تغذیه کردن بدن است، به طوری که غذا احساس امنیت و شادمانی ایجاد میکند ، برای برقراری ارتباط با دوستان به کار رفته، برای بیان حالات خوشی در تعطیلات و به عنوان نماد مذهبی مورد استفاده قرار میگیرد .

امنیت غذایی ، تعریف و مفهوم

امنیت غذایی به معنی دسترسی فیزیکی و اقتصادی تمام افراد در همه اوقات به غذا کافی و سالم است که به شیوه های قابل قبول اجتماعی و فرهنگی به دست می آید و برای دستیابی به یک زندگی سالم و فعال ضروری است . دراین تعریف دو بعد کلیدی در امنیت غذایی مطرح است که شامل دسترسی به غذای سالم و کافی به شیوه های قابل قبول اجتماعی و توان اقتصادی برای تامین غذا می باشد . امنیت غذایی حق قانونی تمام انسال ها است . و سلامت افراد تابعی از دستیابی آنها به رژیم غذایی کافی و مناسب است و همین کمیت و کیفیت الگوی غذای مصرفی کافی از نشانگر های تعیین سلامت جامعه می باشد .

امنیت غذایی به معنای دسترسی تمام مردم در تمام اوقات به غذای کافی (یعنی به لحاظ کمی، کیفی ، ایمنی و اجتماعی –فرهنگی قابل قبول) برای دستیابی به زندگی سالم و فعال به صورت یک نظریه و روش مدرن برای اولین بار در کنفرانس بین المللی تغذیه مطرح شد و به عنوان یکی از استراتژی های مهم در برخورد با سوءتغذیه و گرسنگی و نیز فراهم نبودن امنیت غذایی خانوار مورد تاکید قرار گرفت . در این کنفرانس کشور ها متعهد شدند به قحطی و گرسنگی ناشی از سوءتغذیه و بیماری های ناشی از آن ، کمبود ید و ویتامین A، گرسنگی مزمن، کمبود ریز مغذی ها به ویژه آهن و تغذیه ناکافی زنان و کودکان و سالمندان پایان دهند، و این خود تاکیدی بر اهمیت سیری سلولی در مقابل سیری شکمی است.

الگوی غذایی مطلوب

الگوی غذای مطلوب، الگویی است که بر پایه سه اصل تعادل، تنوع و کفایت تغذیه ای، ضمن تامین نیاز های تغذیه ای و حفظ سلامت مردم، در برگیرنده تفاوت های فردی، عادات و ترجیحات غذایی، دانش و سواد تغذیه ای اقشار مختلف و منعکس کننده امکانات تولید، توزیع و دسترسی اقتصادی و فیزیکی در سطح ملی باشد .

در هر کشور توصیه های رژیمی یا غذایی با توجه به شناسایی مشکلات شایع در الگوی غذا و تغذیه افراد جامعه معرفی میشود و توسط سیاست گذاران ، مسئولان بهداشتی و یا آموزشی در اختیار عموم جامعه قرار میگیرد . موارد کاربرد سبدغذایی مطلوب به عنوان ابزاری برای تدوین سیاست ها و برنامه ریزی اجرایی در زمینه مسائل غذا و تغذیه، سیاست گذاری های اقتصادی ، آموزش و ارتقاء فرهنگ و سواد تغذیه ای مصرف کنندگان استفاده می شود .

سرانه مصرف نان و برنج ، روغن ، قند و شکر برآورد شده در سال 1390 به ترتیب حدود 5% ، 20 % و 38% بیش از مقدار توصیه شده در سبد غذایی مطلوب تدوین شده برای سال 1391 است. مصرف حبوبات 30 درصد کمتر از میزان توصیه شده در سبد غذایی مطلوب پیشنهادی است . شیر و لبنیات ، تخم مرغ، سبزی و میوه به ترتیب 25 درصد، 20 درصد و 25 درصد کمتر از مقادیر توصیه شده در سبد غذایی مطلوب ، مصرف میشود (عدم تعادل در مصرف وجود دارد ) . سبد غذایی مطلوب 3 هدف کلی دارد : 1) تامین انرژی و موادمغذی 2) پیشگیری از کمبود های تغذیه ای 3) پیشگیری از بیش خواری . به عبارت دیگر هدف اصلی سبدغذایی مطلوب ، تامین سیری شکم و سیری سلولی ( هم جنبه کمی و هم جنبه کیفی ) است .

دور ریز موادغذایی

35 میلیون تن دور ریز غذا را کم کنیم

سالانه 35 میلیون تن دورریز غذا داریم . این یعنی یک میلیون و 500 تریلی 18 چرخ با 20 تن غذا که هر سال دور ریخته میشوند در حالی که میتوانند غذای 15 میلیون نفر را تامین کنند . این آمار مخصوص دور ریز غذا در ایران است .

خارج از هزینه های زیست محیطی که دور ریز موادغذایی ایجاد میکند هزینه های اقتصادی فراوانی نیز به بودجه خانوارها تحمیل میشود . دور ریختن موادغذایی یعنی دورریختن پول .

نان ، ضایعات و دور ریز آن

ضایعات نان به بخشی گفته میشود که به دلیل سوختگی، خمیری، فطیری در رفتگی، بیاتی یا نپختگی کافی و یا به دلیل خرید مازاد بر نیاز دور ریز می شود . که آمار آن در کشور ما از 10 درصد تا 30 درصد در شهر های مختلف متغیر است .

نگهداری صحیح نان، راهی موثر برای کاهش دور ریز

نانی که از تنور خارج میشود استریل است اما بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده تبدیل میشود . اگر در نگهداری نان دقت لازم نشود نان به سرعت کپک زده و بیات میشود . برای جلوگیری از کپک زده نان و بیات شدن زودرس آن باید در خنک کردن و نگهداری نان دقت شود . بهترین روش برای نگهداری طولانی مدت ، انجماد نان است . اگرچه درجه دمای یخچال تنها از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری میکند اما در فرایند بیات شدن اثر منفی دارد و بیات شدن نان را تسریع میکند و آخر این که یکی از معضلات دیگر در بخش نان استفاده از بلانکیت (جوهر قند) در تعداد بسیار محدودی از نانوا ها برای سفید کردن و مورد پسند کردن نان مصرفی مردم است در حالی که بلانکیت بسیار خطرناک و البته سرطانزاست . که این معضل نیز با برخورد مراجع زیربط با نانواهای متخلف از یک طرف و از طرف دیگر آگاه سازی مردم از اشتباه بودن این انتخاب و آموزش درمورد خواص نان سبوس دار با رنگ متمایل به قهوه ای رفع میشود.

برای پیشگیری از تلفات آب چه باید کرد ؟

اولین کار دقت کردن و احساس مسئولیت است . قبل از اینکه شیر آب را باز کنیم فکرکنیم واقعا به چه مقدار آب نیاز داریم؟ به عنوان یک مسلمان پرهیز کنیم از اسراف آب و سایر نعمت های خدادادی . فکر کنیم مصرف بیش از حد آب ایجاد خسارت برای محیط زیست و نسل های آینده است و ما در برابر آنها مسئولیم . صرفه جویی در مصرف آب تنها برای زمان های خشکسالی نیست . هر قطره آب تلف شده نشانه یک قطره آب کمتر برای زندگی است .

طبق نظر متخصصین تغذیه راه های مناسبی وجود دارد که علاوه برتامین نیاز های سلولی حس گرسنگی را برطرف میکند :

• غذاهای گیاهی در عین این که قیمت مناسبی دارند بخش سالم و مناسبی از مواداولیه غذایی را تامین میکنند و در صورت انتخاب صحیح میتوانند علاوه بر منابع قندی و چربی ، بخش قابل توجهی از پروتئین های مورد نیاز روزانه رانیز تامین نمایند .
• گوشتها و لبنیات معمولا هزینه زیادی  را به خود اختصاص میدهند جایگزین های گیاهی که معمولا قیمت مناسب تری دارند میتوانند به جای آنها استفاده شوند .
• غلات و حبوبات (عدس پلو، لوبیا پلو و...) در مجموع پروتئین کاملی دارند و میتوانند جایگزین مصرف گوشت شوند . البته در کنار عدس پلو یا خوراک لوبیا اگر مقدار گوشت مرغ و آبلیمو تازه اضافه شود ارزش غذایی و جذب موادمغذی آنها افزایش می یابند .گوشت های سفید معمولا هزینه کمتری را نسبت به گوشتهای قرمز دارند و میتوانند مورد استفاده قرار گیرند . گاهی نیز از امعا و احشا (سیرابی، جگر سفید گوسفند ) با نان و یا برنج به عنوان یک وعده غذایی کامل از نظر پروتئینی استفاده نمود .
• خرید روغن های جامد و نیمه جامد به جای روغن های مایع به دلیل قیمت پایین تر ممکن است با گذشت زمان هزینه های سرسام آور جراحی عروق قلبی را تحمیل کنند چنین مواردی نه تنها به اقتصاد خانوار کمک نمیکند بلکه ممکن است ضرر بیشتری را نیز وارد سازند .
• خرید کلی بعضی از موادغذایی میتواند تا حدی باعث صرفه جویی در هزینه ها شود اما متاسفانه اغلب خانواده ها پول کافی برای انجام اینکار را ندارند در بعضی شرایط این امکان وجود دارد که چند خانواده با هم شریک شده و موادغذایی را به صورت یکجا خریداری کنند و با هم تقسیم کنند تا هزینه کمتری بپردازند.
• بهتر است بودجه خانوار به موادغذایی که قیمت کمتری دارند اما از کیفیت مناسبی برخوردار نیستند اختصاص داده نشود .
• تاریخ تولید و مصرف موادغذایی بایستی به دقت بررسی شوند .
• بعضی از موادغذایی قیمت بالایی دارند ولی از نظر تغذیه ای کیفیت مطلوبی ندارند . به همین دلیل اینگونه موادغذایی ارزش صرف هزینه ندارند .
• موادمغذی موجود در میوه های درشت و ریز یکسان هستند بهتر است میوه های کوچکتر که قیمت کمتری دارند اما همان مواد مغذی را تامین میکنند خریداری شوند اما میوه های له شده و کپک زده خریداری و مصرف نشوند .
• مکمل های مواد مغذی و انرژی زا ها معمولا از اقلامی هستند که جز در مواقع لزوم و به تشخیص متخصص تغذیه ارزش صرف هزینه و مصرف ندارند . توصیه همیشه به این است که افراد باید موادمغذی مورد نیاز خود را از طریق مصرف انواع مختلف موادغذایی تامین کنند .
• هله هوله و تنقلات کم ارزش مصرف نشوند . خانواده های کم در آمد باید بدانند که گام اول برای داشتن تغذیه خوب دوری از عادت های غلط تغذیه ای است . یکی از عادت های گرایش به مصرف تنقلات بی ارزش است . باید هله هوله از برنامه غذایی حذف شوند و پول آنها را به خرید موادغذایی مفید اختصاص داد .
• غذاهای ترکیبی مصرف شوند . میتوان موادغذایی ارزان را جایگزین گوشت، مرغ و ماهی نمود . عمده ارزش غذایی گوشت ها به دلیل پروتئین آنهاست پروتئین ها یکی از ارکان دفاعی برای افزایش قدرت ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری میباشند .
• غذاهای سنتی مانند کوکو سیب زمینی ، شیر برنج ، سوپ جو ، آش و آبگوشت، خوراک لوبیا ، نان و عدسی ، نان و پنیر، عدس پلو، ماش پلو و لوبیا پلو میتوانند منبع غنی از پروتئین باشند .
• توصیه میشود به سالاد سبزیجات یک تخم مرغ رنده شده اضافه گردد به اضافه چند قاشق لوبیای پخته و ذرت . پیشنهاد میگردد برنج کامل با حبوبات و بادام زمینی مصرف شود . برنج کامل در ترکیب با کنجد و سویا هم منبع خوب پروتئین به حساب می آید .ذرت با انواع حبوبات به خصوص لوبیا ، لوبیا به همراه گندمگندم و ذرت ، سویا با گندم کامل و برنج ، سویا با گندم و کنجد و بادام زمینی هم از منابع غنی پروتئین هستند. خرید میوه و سبزی های ارزان قیمت از میادین تره بار شهرداری توصیه میشود و استفاده از شیر پاستوریزه یارانه ای به عنوان منبع قابل اعتماد در دسترس افراد کم درآمد مناسب است . همچنین جمع آوری تخمه هندوانه و خربزه و طالبی و گرمک میتواند یکی از منابع ارزان و ارزشمند پروتئین و موادمعدنی را در اختیار خانواده ها بگذارد .

نشانه های کیفیت نامطلوب موادغذایی

غلات و غذاهای خشک : آلودگی به حشرات و یا سایر آلاینده ها ، بوی کپک و رطوبت ، پارگی و یا آسیب دیدگی بسته بندی ها، حبوبات پلاسیده ، ناخالصی در آرد

ریشه ها : نرم شدن ، جوانه زدن ، له شدگی ، وجود لکه های نشان دهنده فساد و خرابی

سبزی ها و میوه ها : نرم بودن غیرطبیعی ، پوسیدگی ، خرابی و گندیدگی

گوشت، ماکیان ، ماهی : رنگ یا بوی نامطبوع ، چشمان کدر (ماهی) سست بودن پولک ها گوشت جگر و یا سایر قسمت های خوراکی که مورد آزمایش قرار نگرفتند ممکن است با گونه های خطرناک  میکروبی آلوده باشند .

شیرتازه : بوی نامطبوع –قرار گرفتن در معرض آلودگی یا حشرات

غذای کنسروی : باد کردن قوطی، آسیب دیدن قوطی –طعم و بوی نامطبوع –هریک از علائم نشان دهنده فساد و سمی بودن ماده غذایی باشد .

چگونه دور ریز غذایی را به حداقل برسانیم ؟

1. برنامه ریزی دقیق و واقع بینانه داشته باشید  : به برنامه ریزی هفتگی خود دقت کنید و مطابق با آن غذا طبخ کنید اگر روز پر مشغله ای دارید برای طبخ شام ی که اصلا انرژی و آمادگی آن را ندارید ، برنامه ریزی و خرید نکنید چرا که موادغذایی که خریداری کرده اید راهی فریز یا قفسه آشپزخانه شده و شما نهایتا به خوردن یک نیمروی مختصر اکتفا میکنید .
2. از دور ریز های خود یادداشت برداری کنید : از حالا برای یک ماه پیش رو هر چیزی را که دور میریزید یادداشت کنید . سپس این لیست را بررسی کنید و ببینید آیا میتوان از برخی موادغذایی که بیشترین دور ریز را دارند کمتر خریداری کرد ؟ آیا موادغذایی هستند که اصلا مصرف نمیشوند ؟ یا ماندگاری کمتر از معمول دارند ؟
3. در نگهداری موادغذایی دقت کنید : آیا از دور ریختن سبزی های پلاسیده و سیب زمینی های گندیده خسته شده اید ؟ بهترین راه آموزش نحوه نگهداری آنهاست .
4. تاریخ مصرف موادغذایی موجود در قفسه ها را کنترل کنید .
5. از غذای باقی مانده از هر وعده حداکثر استفاده را کنید .
6. دور ریختنی ها را نگهدارید : پوست میوه و سبزی نان بیات و تکه های کوچک اطراف گوشت و حتی استخوان
7. محتویات یخچال را فراموش نکنید .
8. در اندازه درست و مناسب خرید کنید .
9. خرید را از داخل  خانه شروع کنید : اگر از هر جنسی در خانه دو قلم موجود دارید بهتر است برای جلوگیری از تکرار قفسه ها و یخچال فریزر را بررسی کنید .
10. غذاهای مانده را به حیوانات خانگی بدهید .
11. هیچوقت با شکم گرسنه برای خرید نروید .
12. هنگام سرو غذا در سر سفره به این نکته توجه کنید که در صورت سیر نشدن امکان کشیدن غذا و سرو مجدد وجود دارد .
13. تفکیک زباله در منزل ، ضمن کمک به محیط زیست شرایط لازم برای استفاده از مواد قابل بازیافت را فراهم میکند .

 

 

منبع : کتاب امنیت غذا و تغذیه در اقتصاد مقاومتی وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی شبکه بهداشت و درمان فیروزکوه واحد بهبود تغذیه جامعه