آشنایی با مواد غذایی سالم و گنجاندن آنها در برنامه غذایی روزانه در حفظ سلامت افراد خانواده نقش اساسی دارد . یکی از این مواد غذایی پر ارزش تخم مرغ است . تخم مرغ نه تنها یکی از با کیفیت ترین منابع پروتئینی است بلکه تقریبا دارای تمامی ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان می باشد . ارزش بالای غذایی و دسترسی فیزیکی ، اقتصادی و فرهنگی مردم به آن از خصوصیات منحصر به فرد تخم مرغ می باشد به گونه ای که این ماده پروتئینی با ارزش را از سایر مواد غذایی مشابه جدا می کند . متاسفانه به دلیل باور های غلط ، این ماده ارزشمند از سبد غذایی بسیاری از خانواده ها حذف شده یا مصرف آن به شدت کاهش یافته است ، در نتیجه بسیاری از افراد خود را از اثرات شگفت آور و مفید این ماده غذایی ارزشمند محروم نموده اند ، بنابراین گسترش دانش تغذیه ای مردم در مورد ارزش غذایی  و روش های صحیح نگهداری و مصرف تخم مرغ نقش موثری در استفاده بهینه آن خواهد داشت .

• همه افراد می توانند روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف کنند به جز موارد ابتلا و یا داشتن سابقه خانوادگی برخی بیماری ها مانند چاقی ، دیابت ، بیماری های قلبی عروقی ، فشار خون بالا و کلسترول خون بالا که در این افراد مصرف حداکثر سه عدد زرده تخم مرغ در هفته به شکل تخم مرغ ساده و یا استفاده شده در سایر غذاها همچون انواع کوکو ، کتلت و غیره توصیه می شود ولی مصرف سفیده تخم مرغ که سرشار از پروتئین و فاقد چربی است برای این افراد محدودیتی ندارد .
• از اواخر 8 ماهگی تا 12 ماهگی می توان به صورت یک روز در میان ، یک عدد زرده کامل تخم مرغ به کودکان داد ، اما دادن سفیده تخم مرغ به کودکان زیر یکسال به دلیل احتمال ایجاد حساسیت مجاز نیست .
• استفاده از تخم مرغ برای کودکان و نوجوانان ، زنان باردار ، زنان شیرده و ورزشکاران که نیاز به پروتئین بالایی دارند و نیز در افرادی که توانایی خرید منابع گران قیمت پروتئینی مانند گوشت ها را ندارند تاکید می گردد .

 پروتئین

تخم مرغ یکی از کامل ترین و ارزان ترین منابع پروتئینی تا به امروز بوده است ، تخم مرغ با ضریب پروتئینی 93/7 درصد دارای بالاترین زیست فراهمی نسبت به سایر منابع پروتئینی است و از آن به عنوان یک معیار استاندارد جهت اندازه گیری پروتئین سایر مواد غذایی بهره می برند ، بنابراین ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ نسبت به سایر منابع پروتئینی مانند لبنیات ، گوشت ها و حبوبات بالاتر است . مصرف تخم مرغ همراه با مواد غذایی فقیر از پروتئین مانند نان ، برنج و غلات باعث تکمیل ارزش پروتئینی غذا می شود . لازم است بدانیم که با وجود میزان پروتئین بالا در تخم مرغ مصرف آن درافراد مبتلا به نقرس هیچ منعی ندارد ، زیرا مصرف آن تاثیری در افزایش اسید اوریک و تشدید حملات نقرسی ندارد .

 ویتامین ها و املاح

تخم مرغ دارای حداقل 12 نوع ویتامین و املاح مختلف شامل ویتامین های گروه B(ریبوفلاوین ، فولات ، B12) ویتامین های A، D،Eو املاحی مانند روی ، سلنیوم ، آهن ، ید ، کلسیم و فسفر است و فاقد ویتامین Cمی باشد .

کربوهیدرات

تخم مرغ دارای مقدار جزئی کربوهیدرات بوده و فاقد فیبر می باشد .

چربی

قسمت عمده چربی تخم مرغ در زرده آن وجود دارد .چربی های موجود در تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و یکی از پر ارزش ترین آنها لسیتین می باشد که منبع غنی کولین بوده که در ترکیب سلول های انتقال دهنده پیام های عصبی نقش عمده ای ایفا می کند و در رشد ونمو مغز و لوله عصبی جنین و نوزادان ، بهبود یادگیری در آنها و تقویت حافظه در سالمندان مفید می باشد همچنین ترکیب آن با ویتامین B12از پیشرفت آلزایمر جلوگیری میکند . یکی دیگر از چربی های موجود در تخم مرغ کلسترول می باشد . یک زرده تخم مرغ بزرگ حاوی 215 میلی گرم کلسترول می باشد . بر اساس اطلاعات بدست آمده از تحقیقات علمی ، کلسترول موجود در تخم مرغ هیچ نقش موثری در بروز بیماری های قلبی عروقی ندارد زیرا چربی های اشباع در مقایسه با کلسترول تاثیر بیشتری بر افزایش میزان سطح LDLخون دارند در حالی که میزان چربی اشباع در تخم مرغ پایین است و بخش عمده چربی های موجود در زرده تخم مرغ را چربی های غیر اشباع تشکیل می دهند .

چند نکته در مورد تخم مرغ :

• تشکیل حلقه سبز رنگ به دور زرده تخم مرغ هنگام آب پز کردن آن به علت ترکیب آهن و گوگرد موجود در آن می باشد و دلیل بر خرابی تخم مرغ نیست .
• رشته های نخی شکل سفید رنگ موجود در سفیده تخم مرغ از جنس پروتئین بوده و سبب نگهداری زرده در مرکز سفیده تخم مرغ است .
• کدر بودن سفیده تخم مرغ دلیل بر تازگی آن است چرا که نشان می دهد دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ فرصت خروج از پوسته را نیافته است .
• بلور های زرد یا سبز رنگ در سفیده خام تخم مرغ به علت وجود ریبوفلاوین موجود در آن است و دلیل بر خرابی تخم مرغ نیست .
• دشوار بودن جدا کردن پوسته تخم مرغ نشانه تازگی آن است و اگر تخم مرغ ها حداقل یک هفته از عمرشان گذشته باشد معمولا بعد از پختن پوست آنها راحت تر جدا می شود .
• لکه های خونی کوچک موجود در زرده تخم مرغ همیشه دلیل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نیست بلکه می تواند به علت پارگی عروق خونی در طی شکل گیری تخم مرغ بر روی زرده ایجاد شود و می توان با نوک چاقو آنها را برداشت و از تخم مرغ استفاده کرد .